O leitão bísaro do Restaurante Filhos de Moura

Noutros tempos, era criado por lavradores e aldeões para, depois da matança, ser governo da casa, em peças metidas na salgadeira ou em presuntos, pás e fumeiro que iam a secar por cima da lareira. Esteve em vias de extinção, deverá também o(a) leitor(a) saber, para o que concorreram, por um lado, a diminuição da atividade agrícola de subsistência e a proibição das feiras em consequência da peste suína africana.  Mas isso pertence ao passado. Com a sua criação revitalizada, o porco bisaro beneficia, hoje, de DOP (Designação de Origem Protegida) em vastas zonas do Norte e Nordeste do nosso país e o fumeiro de bisaro passou a ser um produto premium, estando na origem de feiras e certames com certificação.

Foi precisamente com a ideia de fazer fumeiro que Agostinho Moura criou, em 2005, em Aboim (Amarante), uma exploração de porcos bisaros. Comprou vinte e duas porcas e dois varrascos, colocou-os num terreno de quatro hectares, que dotou de alguns abrigos e cuja área permitia que os animais se movimentassem livremente. Esta modalidade de criação é designada de “camping” e, dadas as suas características, dela resultam animais com mais massa muscular e menos gordura, com reflexos na qualidade da carne que, no caso do porco bisaro, é “mais entremeada” e, por isso, mais saborosa.

A criação de animais não era uma atividade nada estranha a Agostinho Moura, que nasceu na agricultura e teve, durante mais de uma década, a inseminação artificial como profissão, metier que exerceu em vários concelhos do norte do país. Criar a sua própria exploração com vista à produção de fumeiro foi, portanto, algo natural e o conhecimento que tinha do mercado dizia-lhe que havia apetência por aquele produto.

A conjuntura, porém, viria a revelar-se desfavorável, com um súbito e grande aumento dos fatores de produção e Agostinho Moura questionou-se sobre se, perante as circunstâncias, a engorda deveria ser o caminho a seguir. E começou por vender alguns animais ainda pequenos, ao mesmo tempo que, de vez em quando, mandava assar leitões que consumia em convívios com os amigos. 

Até que, um dia, decidiu pesquisar na Internet sobre receitas de molho para leitões assados. Das sete ou oito que encontrou (todas com uma base comum, mas desenvolvidas segundo variantes diversas) e estudou, construiu a sua própria receita, experimentou-a, testou-a junto de amigos comensais, estes gostaram e, logo ali, decidiu a reconversão do negócio. Em vez de fumeiro, ofereceria ao mercado leitão assado, tendo feito o primeiro teste na Páscoa de 2009, vendendo para fora, por encomenda, vários leitões. Três meses depois, em julho, com o apoio da Dólmen, abriu o Restaurante Filhos de Moura, em Aboim, que, nove anos depois, é um qualificado espaço de referência, procurado por clientes de todo o norte do país, com destaque para os que vêm da região do Grande Porto.

O sucesso conseguido pelo Restaurante Filhos de Moura, onde, por ano, são assados mais de oito mil leitões, entronca em vários fatores. “Por um lado, refere Agostinho Moura, trabalhamos com um produto de excelência. Desde logo pela raça do animal, pela qualidade da sua carne e, depois, pelos cuidados que pomos na aquisição dos animais. Sou eu próprio que os vou recolher e não compro em qualquer sítio, nem qualquer animal. Temos produtores a trabalharem exclusivamente para nós e sou muito seletivo na escolha.

Por outro lado , explica o nosso interlocutor, o processo de assadura é também fundamental para a qualidade do produto que vai à mesa, sendo que não há duas assaduras iguais, porque também não há dois animais iguais. Logo, o tempo de assadura é diferente de animal para animal. Uns precisarão de mais tempo de forno e outros de menos.

“Em média, esclarece, cada animal demora duas a duas horas e meia a assar. É por isso que só trabalhamos por marcação, por reserva. Aboim não é propriamente um local de passagem e quem vem cá fá-lo para comer leitão. As reservas facilitam o nosso trabalho, permitindo-nos uma melhor programação e os clientes são mais bem servidos, porque o leitão sai do forno e vai à mesa quente”. E sublinha: “O leitão nunca deve esperar pelo cliente, o cliente é que tem que esperar pelo leitão.”

Sem que em Amarante ou no Baixo Tâmega haja grande tradição na oferta de restauração baseada no leitão, o sucesso do Restaurante Filhos de Moura explica-se por várias razões: desde logo porque ali, baseado numa matéria prima singular (o porco bisaro), é servido um produto único, confecionado, dir-se-ía, “à Moura”, por oposição aqueles que, longe da Bairrada, oferecem “leitão à Bairrada”, apostando na uniformização dos sabores. De facto, não é por acaso que a um local improvável, como é Aboim, acorram comensais de todo o norte do país. É por isso muito possível que o(a) leitor(a) já conheça a excelência do leitão assado do Restaurante Filhos de Moura e que seja até um cliente assíduo. Se não for o caso, experimente um dia destes. Sentado à mesa, peça, para começar, uma entrada de alheira de leitão, escolha o vinho e aguarde enquanto o animal é retirado do forno e partido, para que lhe seja servido quente. Tenha em conta que “não é o leitão que espera pelo cliente, mas o cliente que espera pelo leitão”.  E atenção, não se esqueça de reservar. Seja para comer no restaurante ou para levar para casa. À sua disposição tem os seguintes números: 969 683 779; 255 440 492.

(Se o(a) leitor(a) fizer parte do 1% do universo de clientes do Restaurante Filhos de Moura que não dão preferência ao leitão, não deixe de acompanhar familiares ou amigos. A casa tem dois pratos alternativos, de confecção rápida: filetes de pescada ou bife da vazia. Ou bacalhau com boroa, mediante reserva).

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